Verdensmagasinet X

  Utskriftsvennlig versjon

  Tips en venn

  Abonnere på bladet

Del på Facebook

• Oppskrifter

  Carnitas med juice

  Juicen gir sødme og bidrar til å karamellisere kjøttskorpen under den siste grilløkten.

  1,5 kg svinebog

  1 middels løk, hakket

  1 dl appelsinjuice

  Vann

  1 kanelstang

  1 ts kumminfrø

  2-3 laurbærblad

  1 habanerochili (eller hvilken chili du har tilgjengelig) hel

  1 ts oregano

  salt

  Gni svinebogen inn i salt over hele. La den gjerne ligge slik over natten. Hvis ikke du vil bruke den ekstra tiden kutter du kjøttet i grove biter 3-4 cm. Ikke fjern fettet, dette trenger du til stekeprosessen til slutt. Sett på stekeovn på 125 grader. Brun kjøttstykkene i panna eller en gryte som tåler ovnsvarme. Ha oppi hakket løk, krydder, chili og appelsinjuice. Ha litt vann så det er væske halvveis opp på kjøttstykkene. Kok opp. Sett gryta uten lokk inn i ovnen. La stå i 2-3 timer, til kjøttet sklir av beinet bare du kommer borti.

  Når kjøttet er mørt heller du av væsken og setter på grill i 5-10 minutter for å få den litt sprø overflaten. Server med varme tortillalefser, salat, rømme, salsa og rå løk.

   

  Carnitas med lime og koriander

  Dette syns jeg hittil er den aller beste varianten. Litt skyldes det nok at jeg forstod hvor viktig det var å holde lav nok varme og ha lite nok væske. Men mest er det den vidunderlige kombinasjonen av koriander og lime.

  1,5-2 kg svinebog

  1 løk, i tynne skiver

  1 stor bunt koriander

  2-3 grønne tomater (dette kan være en nøtt, bruk så grønne tomater du finner)

  1 lime

  3 fedd hvitløk, skrelt

  Gni bogen inn med salt (her også kan du la den ligge over natten, eller bruke den med en gang). Kutt i grove biter. Brun kjøttet så det får fin farge rundt. Sett ovnen på 125 grader. Legg løkskivene oppå kjøttet i gryten du skal sette inn i ovnen. Ha koriander, grønne tomater, hvitløksfedd og limejuice i en mikser eller en bolle og knus det med stavmikser. Du får en fin grønn «marinade» som du heller over kjøttet og løken. Jeg tok en liten skvett vann i bollen for å få med alt det grønne og øke væskemengden, men bare bittelitt. Det skal ikke være for mye væske, bare så det holder bunnen fuktig. Sjekk i mellom at det ikke tørker helt ut, før helt til slutt når du skal grille. La stå på 80 grader i 10 timer eller 125 grader i 3 timer. Når det er mørt og falleferdig så griller du det raskt så det får en krisp overflate. Server med varme tortillalefser, avocado, rå løk, limejuice over kjøttet, rømme, bønner og annet godt du kan tenke deg.

Carnitas betyr småkjøtt. Det er kjøtt som langstekes så det blir så mørt at det faller fra hverandre i små biter. Det mexicanske kjøkken har en enorm mengde retter, noe som betyr at det stadig er mulig å oppdage en ny favoritt. For jeg har fått fullstendig dilla på carnitas. Og hør, hør, det er enkelt, det er billig, det kan lett varieres og er du oppmerksom på et par kritiske punkter så kan du ikke mislykkes.

Carnitas er egentlig confitert svinebog. Det betyr kjøtt som er langkokt i fett. Har du spist andeconfit noen gang så vet du at denne måten å behandle maten på gir vidunderlig saftig, smakfullt og mektig kjøtt. Derfor er da også carnitas kjent for å være mat du ikke spiser før kveldens joggetur.  Faktisk vil jeg heller anbefale deg å oppholde deg i nærheten av en sofa du slik at du bare kan velte deg over når du ikke klarer en bit til.

Noen ganger er det imidlertid sånn at jeg ønsker å kunne gjøre mer enn å bare ligge å fordøye etter et måltid. For eksempel hvis jeg har gode venner på besøk. Da vil jeg heller kunne skravle og le enn  å ha en leilighet som kan forveksles med et  crackhouse, med halvdøde kropper strødd rundt. Så helsefokuset som rir den rike delen av verden fra nord til sør bringer også med seg noen andre gevinster. Som å kunne spise carnitas med bare de gode sanselige opplevelsene. Det er vel det som ligger i det engelske sensible, sanselig og fornuftig på en gang.

Kunsten er å braisere kjøttet, dvs småkoke i ulike væsker under svak varme over lang tid. Og så gir du jernet på varmen de siste 10 minuttene så du får den litt sprø, krispe konsistensen utenpå det saftige, møre kjøttet som faller fra hverandre bare du pirker borti. Det som er så fint med denne retten er også at den krever så lite arbeid. Det viktigste er tid. Men har du god tid så kan du bare la gryta stå i ovnen på lav varme hele dagen. Med bare ti minutters forberedelser så er det jammen verdt å vente på.

Som i mange andre klassikere så har hver familie sin variant. Her fins alt fra puristene som bare bruker salt, til de som har litt appelsinjuice og kanel, koriander og kummin eller chili og øl som smakstilsetninger. Det viktige er at det skal være relativt lite væske, så får du eventuelt fylle det på hvis det skulle gå tomt før kjøttet er ferdig. Når den siste grillingen skjer skal væsken helst være kokt helt vekk så kjøttet kan steke i sitt eget fett.

Når kjøttet er ferdig er det valgfritt om du vil plukke det fra hverandre selv, eller om du lar hver gjest partere kjøttstykkene på eget fat. Ha kjøttet i varme tortillalefser (helst mais) med agurk, løk, grønn eller rød salsa, avocado, rømme og alt som er godt. Og det beste er at alle liker det så du går aldri tilbake til kjøttdeig taco etter jomfruturen med carnitas. Lag derfor gjerne mer enn du trenger, det er lett å bli kvitt i matpakker og restemiddager.