Noe av det som er aller morsomt med å lage mat er å finne den magiske ingrediensen som gjør at alle blir overveldet over maten, men ikke klarer å peke på akkurat hva det er. Den marokkanske krydderblandingen raz el-hanout er en slik magisk ingrediens. Og i tillegg er den berømt som afrodisiak.
-
Raz el-Hanout - grunnoppskrifter
Enkel
Bruker du hele kryddere og maler dem selv så bør du riste dem i en middels varm tørr stekepanne i 4-5 minutter først. De skal begynne å dufte. Men pass på å ikke svi dem. Bruker du ferdigmalte så er det bare å blande.
1 ts malt spisskummin
1 ts gurkemeie
1 ts malt ingefær
¾ ts malt kanel
¾ ts malt svart pepper
½ ts nellik
½ ts malt korianderfrø
½ ts malt allspice
½ ts muskatnøtt
½ ts cayenne pepper
1 ts salt
Avansert
3 ts hel spisskummin
3 ts gurkemeie
2 ts malt ingefær
2 ts malt koriander
1 ts malt allspice
1 kanelstang
1 ts malt muskatblomme
1 ts cayenne pepper
1 ts hele kardemommefrø, grønne
½ ts nellik
1 ts paradiskorn (grains of paradise)
1 ts svart pepper
1 ts sennepsfrø
1 klype safran
25 g tørkete roseblader
Raz el-hanout betyr kjøpmannens valg. Det er fordi dette er blandingen hver souk (marokkanske krydderhandler) med respekt for seg selv bare lager i egen person og kun med de aller beste ingredienser. Derfor finnes det heller ikke en oppskrift, men tusenvis av varianter. Enkelte oppskrifter inneholder opptil 100 ulike kryddere. Raz el-hanout er den ultimate prøven på en kjøkkenkunstners fingerfølelse. Det er også derfor soukene setter sin ære i å ha den mest etterspurte blandingen. Sammen skal alle disse smakene gi en balansert, fyldig og rik smak uten skarpe kanter.
Når jeg lukter på den lille posen jeg har, lukter det søtt og ikke søtt på en gang. Med fare for å skli over i matpornobransjen så må jeg bruke ordet sanselig for å beskrive lukten. Flere lukter trer frem etter hvert, men det er ikke det enkelte krydder du kjenner igjen, men den spesielle blandingen av alle krydderne sammen. Raz el-hanout er det ultimate beviset på magien som skjer når helheten blir større en summen av delene.
I raz el-hanout kan du ha i alle krydrene du har og helst noen du ikke har også. Foruten kanel, allspice, ingefær, spisskummin og muskat er også roseblader og paradiskorn vanlig. Ettersom soukens ære er avhengig av populariteten til krydderblandingen hans, så er det sannelig ikke hva som helst som har blitt brukt for å lage den perfekte blandingen. Rykter sier at noen souker tilsetter hasj. Mest vanlig er imidlertid cantharidene. Cantharider er laget av en tørket bille, også kjent som spansk flue. Denne ingrediensen er nå forbudt å selge i Marokko, men internett har råd for alt. Men vær nå for all del varsom. Effekten skal komme av at urinveiene til kvinnen og områdene rundt får en svak kløe som skal gi lyst på samleie.
Du får kjøpt raz el-hanout ferdig i enkelte spesialforretninger og ellers på internett. Jeg kjøpte en som inneholdt over 50 kryddersoreter. Å lage full pakke selv krever litt forarbeid. For personlig syns jeg det ikke blir det samme uten tørkete roseblader og paradiskorn for eksempel. Men dette er jo heller ikke varer som fins på Rema. Og hvis du syns det blir for strevsomt så ikke la det beste bli det godes fiende og ta til takke med krydderene som er lett tilgjengelige. Lavendel kan gi noe av effekten fra rosebladene. Og vanlig pepper fungerer helt greit som erstatning for paradiskorn. Krydderet skal ikke være sterkt, men ha en avrundet, varm og aromatisk smak.
Krydderet kan gnis rett på kjøtt før det stekes. Både steker og koteletter egner seg godt, men kanskje aller best på lam syns jeg. Ha i en halv teskje i couscousen, risen eller bulguren mens den koker så får du en helt ny opplevelse. Det vanligste er å bruke det i tagine, ulike gryter med kjøtt og grønnsaker.
Ved siden av finner du to oppskrifter på raz el-hanout. En veldig enkel men allikevel med noe av den aromatiske følelsen. Og en med litt flere vanskelige ingredienser. Under følger noen oppskrifter hvor krydderblandingen virkelig kommer til sin rett:
Kyllingtagine med oliven
Den milde kyllingen, de søte gulrøttene, bitterhet og salt i oliven og syre fra sitronen gir denne taginen en smaksopplevelse av de store. Det beste er å bruke syltete sitroner. Denne gang hadde jeg gått tom for de, så jeg brukte vanlig sitron. Bare sørg for å ha nok oliven. Og selv om det går an å lage denne uten raz el-hanout så blir det absolutt ikke det samme. En liten teskje gir magien.
1 ss olivenolje
2 løk, skåret i tynne skiver
1,5 kg kyllinglår (jeg liker det best, men du kan bruke kyllingbryst også)
1/2 dl vann
1 ss olivenolje
4 hvitløksfedd, finhakket
½ ts paprikapulver
1 ts raz el-hanout
1 ts malt spisskummin (jeera)
1 ts malt ingefær pulver
1 klype safran
1 ts Raz el-hanout
1 kanelstang, brukket
6 gulrøtter, delt i biter på 6-7 cm
100 g grønne oliven (gjerne uten stein)
1 boks kikerter, skylt godt
1 sitron, delt i tynne båter
En håndfull koriander, hakket
1 pakke Couscous
Litt smør
salt
Har du en tagine så er det jo dette den er til for. Kjeler går imidlertid helt greit det også. Ha olivenolje i kjelen. Legg løkskivene ut over bunnen av kjelen. Legg i kanelstangen. Legg kyllinglårene oppå. Bruker du kyllingbryst kan de deles i to hvis de er store. Bland resten av oljen, vannet, hvitløk og krydrene. Pisk med en gaffel til du får en dressing. Ha den over kyllingen. Ha gulrøttene oppå og mellom kyllingen. Ha i olivenene og kikertene. Legg i sitronbåtene. Sett på lokk og kok opp. La koke på lav varme i ca to timer. Kyllingen skal være gjennomkokt. Stikk en spiss kniv i den tykkeste delen og hvis det kommer ut klar saft er kyllingen ferdig. Hvis det kommer ut blodig saft trenger den å koke lenger. Når det er ca 10 minutter igjen til taginen er ferdig lager du couscous etter anvisning på pakken. Server med grønn salat.
Lammetagine med aprikos
Kombinasjonen av den fyldige raz el-hanout, lammet og sødmen fra aprikosen og honningen gir denne en nydelig smak. Ble kåret som soleklar vinner på taginekonkurransen med mine venner.
1,5 kg lammebog eller lammeskank, kuttet i relativt store biter
Salt, pepper
3 ss olivenolje
4 ts raz el hanout
1 kg gulrøtter, kuttet i grove biter (7-8 cm)
3 rødløk, kuttet i tynne skiver
3 hvitløksbåter, finhakket
5 poteter, skrelt, hele
750 g smakfulle tomater, skåret i tykke skiver
75 g tørket aprikos
2 ss honning
1 l kyllingkraft (eller buljong)
3 laurbærblad
1 ts salt
1 pakke couscous
smør
Tips en venn